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La cocina necesita artistas. Claro que sí. Requiere gente creativa, visionaria y revolucionaria que impulse la novedad y la sorpresa. Un Escoffier que adelantó la nouvelle couisine, un Adriá que reventó el mundo con su cocina molecular, un Acurio que nos enseñe a todos la obligación de rescatar las raíces de la gastronomía cultural… Sí. Pero en medio de esas sanas y necesarias revoluciones también es cierto que necesitamos poner un pie en la tradición y volver por ratos a la semilla, a las recetas de siempre, a lo que nos mueve el corazón y nos trae recuerdos. Lo de casa, lo de la abuela… Va un ejemplo: el shepherd’s pie o torta de pastores, que es una de las recetas inglesas más tradicionales (aunque en realidad es originaria de Irlanda) y que no es más que un buen guiso de carne cubierto con puré de papas y luego gratinado. Así de simple y así de rico. Lo mismo en Francia se llama hachis parmentier, o en la cocina gringa es el meat pie, primo de la mousaka griega y que para los chilenos es el pastel de papa, como me lo enseñó recientemente la encargada de la cocinada benéfica en una parroquia en la que estuve cocinando para la Fundación Ñam. Más cebolla que carne –en esa oportunidad– porque la comida de casa, la más sabrosa, se debe ajustar al presupuesto y no siempre hay bolsillo para carne suficiente.
[email protected] / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
800 gramos de carne molida magra
1 taza de cebolla finamente picada
2 tomates chontos pelados y licuados
3 dientes de ajo picados
Hojitas de tomillo, laurel y orégano frescos, al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Para el puré:
750 gramos de papa pastusa pelada
1 tallo de cebolla larga
3/4 de taza de leche
1 cucharada de mantequilla
Sal
PREPARACIÓN
Prepare un puré clásico cocinando la papa en agua con sal. Luego escúrrala, mézclela con la leche y la mantequilla y macháquela hasta obtener una textura suave y sedosa. Aparte, en una olla con el aceite de oliva sofría la cebolla con el ajo hasta sudar. Añada la carne molida con el tomate y las hierbas, y cocine mezclando constantemente hasta que todo esté a punto, durante unos 30 a 45 minutos. Pase el guiso de carne a una refractaria y ponga encima el puré a cucharadas, procurando mantener las dos capas separadas. Cubra con queso parmesano y mozzarella, y lleve al horno precalentado a 375º F (190º C) hasta gratinar y que la carne burbujee un poco. Sirva de inmediato.